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涮羊肉滋味怪怪的,会不会有假?

作者:钟凯 泉源:新华网 编辑:侯岳超 公布工夫 2017年12月06日 14:53
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羊肉在中国传统饮食文明中是滋补佳品,在秋冬进补时节深受南方人民喜欢。厥后羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州,让羊肉成为整年无休的美食。但是,羊肉特别的“膻味”让不少人难以承受,尤其是北方人。这种滋味怎样来的?为什么有的羊肉不膻?有人说膻的羊肉能够是羊尿泡的,是真的吗?
 
羊的膻味是如许来的
 
羊肉的膻味次要来自于脂肪,和数十种身分有关,比方“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比拟典范的是4-甲基酸楚、4-乙基酸楚和4-甲基壬酸,此中前两种起次要作用。这些脂肪酸并不是羊本人发生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵构成的,因而在牛、马、鹿等植物中也存在,但都不如羊肉的滋味分明。别的,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等身分曾经被证明和膻味有肯定干系。人们已经以为羊肉中不饱和脂肪氧化剖析发生也醛酮类物质也是膻味的泉源,但厥后的研讨根本扫除了这个缘由。
 
膻味水平受多种要素影响
 
影响羊肉膻味的要素许多,包罗产地、饲料、种类、年事、部位、肥瘦水平等。比方公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会加重。成年羊的膻味比羊羔分明,但从豢养经济性和膻味的角度来看,一岁左右的羊是最合适宰杀的。无论放牧或圈养,羊的饲料或食品关于膻味有很大的影响,因而羊肉膻味也会有地区差别,由于差别中央的植被、豢养传统差别。比方研讨发明,假如牧草中缺乏硫元素会招致羊肉膻味变大。圈养的羊假如喂太多豆科动物(比方苜蓿),羊肉膻味会更重。
 
差别羊的膻味也差别,比方有些产羊毛的羊就特殊膻。新西兰经过劣种挑选和优化饲料,可以消费根本没有膻味的羊肉,乃至你都吃不出来是羊肉。
 
林林总总的去膻办法
 
传统的去膻味办法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等种种香料掩饰笼罩羊肉的膻味,它们开释的挥发性身分也可以与膻味互相谐和。在食品产业范畴,经过微生物发酵、超低温蒸汽处置、环糊精包埋等技能可以肯定水平上脱除膻味。别的,经过在饲猜中添加特别配料也可以从源头改进羊肉风韵,比方法国普罗旺斯的一种羊由于吃了薰衣草而风韵共同。相似的,国际有人实验给羊喂黄芪、当归或其他草药,的确可以改进羊肉风韵。
 
终究怎样避开假羊肉
 
冬天涮暖锅,有的羊肉片吃起来滋味怪怪的,你就会疑心,是不是吃到了假羊肉?有人说涮肉的时分假如肥瘦别离便是假羊肉,实在这并不合错误。现切羊肉是肥瘦相间,不会随便散开,但冻羊肉卷就纷歧定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体,解冻实了当前上呆板切片,因而有肥瘦别离也纷歧定便是假的。
 
假羊肉根本上都是用鸭肉假冒的,终究价钱摆在这儿,羊肉一斤靠近30,而鸭肉一斤才5块。办法很复杂,便是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地和口感和羊肉差不太多,但滋味实在照旧能吃出来,由于鸭肉的腥味比拟重一些,也没有羊膻味。
 
不外你也别以为没有膻味便是假的,由于造假的人也会给你来点特殊的“料”。最间接的方法是加一点羊油,如今植物脂肪卖不出价,羊肉虽贵,羊油照旧挺廉价的,并且滋味比拟正。更恶心的是有的商贩会用羊尿,并且真的很膻!
 
因而,假如你想吃真羊肉,可以去大一点的超市和餐馆,万万不要贪廉价。暖锅店的羊肉通常有好几个价位的,至多得选中档的,最廉价的谁人,搞欠好便是鸭肉或掺鸭肉的或许是瘦肉很少。你也可以去大一点的农贸市场或零售市场买新颖羊肉本人回家切,就算有注水肉,也不至于是羊尿泡的吧。

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