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郴州滋味:石耳腊肉汤

作者:陈岳 泉源:读写斋 编辑:侯岳超 公布工夫 2017年10月11日 14:38
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桂东县城边上一个土菜馆里,主人盛意逐个引见上席菜肴,至“石耳腊肉汤”时,我内心“咯噔”响了一声:咦,腊肉也开汤?
 
鲜味好菜的名牌(如:毛氏红烧肉、宫爆鸡丁、北京烤鸭等)是乐成的记载,是风雅的刻意保存。但“石耳腊肉汤”,委实不见经传。不从名望上论吧,光从食材上看,稀有的石耳加鲁莽的腊肉两相交好开出的汤,什么味?
 
说假话,很忐忑。舀汤的时分,只用调羹尖极少舀了点,恐怕多了喝不下,倒失又欠好。咦,芬芳扑鼻,入口,舌底生鲜。急吞,再舀,一满匙。好汤!石耳滑溜润口,多的是幽香。(李时珍《本草大纲》:“石耳,状如地耳,山僧采曝馈远,作菇胜于木耳,佳品也。”石耳,又名石木耳、石衣、岩菇、雷公菌……)
 
桂东冤家见我喝汤的模样形状,知道我曩昔能够没喝过腊肉开汤,问:“奇异腊肉也能开汤?”我忙说:“是啊,是啊,头一回喝腊肉开汤!”
 
冤家说:“腊肉开汤,表现出山里人极强的自大心……”我未待他说完,赶忙问:腊肉开汤怎样和“自大”连得下去嘞?冤家慢条斯理隧道来:“别地的腊肉大概也有人开过汤的,能够并未品味出鲜味来,云云就保持了,内里的缘由极大能够是腊肉的质量。桂东哩,地处高岭,土猪肉质好,腌制又经心,腊肉具奇香而绝无‘哈’味(清淡之变味)。烟熏味要有,但不行浓酽(不然不可正宗腊肉)。全体口感 ,应是另番另味,别于别的浓汤淡汁。如许的腊肉,切薄片,切小条,切细丝,炖出来的汤,香且鲜,和哪样配菜一同开汤都好喝。桂东人对本人倾慕腌制的腊肉,自大满满!派出去,开什么汤都担心!”
 
一盘菜,一碗汤,牵着连着的枝枝蔓蔓,捋捋也变得蛮故意思哩。
 
 
制造办法发起
 
1.食材及配料
 
腊肉、石耳(或别的可开汤的食材)、姜片、食油、盐等。
 
2.制造办法
 
石耳、菠菜、豆腐、腊肉切片、条、丝,猪油中稍加煸炒,加水,煮开,加石耳、菠菜、豆腐、苦菜等,再待汤沸三分钟,出锅。

 


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